蜀香開胃兔

　　原料：兔柳300克，生花生仁150克，紅小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。

　　調料：蒜末4克，味精3克，鹽2克，白糖2克，水淀粉10克，蔥花10克，白醋5克。A料：鹽3克，胡椒粉2克，蔥姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1個。

　　制作：

　　1、將兔柳切成1厘米見方的小丁，入涼水漂凈血水控干水分，加A料上漿碼味（約5分鐘）。

　　2、將花生仁汆水至斷生，放入野山椒汁里浸泡24小時。

　　3、鍋上火入寬油燒至四五成熱，入兔肉丁劃散（約2分鐘）撈起控油。

　　4、鍋留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、蔥花，調入白糖、鹽、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起鍋裝盤即可。

　　點評：

　　1、此菜酸辣適口，兔柳滑嫩，花生養(yǎng)顏開胃，搭配合理。介紹一個簡易的花生米去皮方法：取一不銹鋼盆放入5斤花生米，加入8斤開水、400克白醋，泡10 分鐘后用手一搓就掉皮了。

　　2、將生花生仁泡成野山椒的味型，用在熱菜里，是此菜的亮點，容易成為旺銷菜。

　　美極干炒粉絲

　　成都郫縣漢唐食府餐廳的這款干炒粉絲，輔料選用四川特有的鹽水老泡菜，并加入了豆芽、雞蛋等食材，用辣鮮露、龍牌醬油、美極鮮調制出的醬油使味道更特別，還放了香菇粉和荷葉粉，增了菌香，添了清鮮。

　　粉絲初加工：

　　銀河粉絲6000克剪成10厘米長的段，放入冷水浸泡2小時至透，撈出瀝干水分，加自制醬油80克、蔥油100克拌勻，放入蒸盤封保鮮膜，上籠大火蒸8分鐘，取出抖散，自然放涼后按照每份150克的量包起來入冰箱冷藏備用。

　　走菜流程：

　　炒鍋滑透，留底油燒至五成熱，下入打散的雞蛋1個炒香，再放入泡蓮花白40克、豆芽30克、紅泡椒段15克炒出泡菜香味，放入粉絲150克，加自制醬油10克，離火不停翻炒至粉絲上色，淋入色拉油5克，再將鍋重置火上，放味精、雞精、十三香各3克，撒青二荊條辣椒圈10克、蔥花8克翻勻即可裝盤。

　　自制醬油：

　　美極鮮味汁200克，辣鮮露、龍牌醬油各100克，香菇粉50克，荷葉粉40克（干荷葉打碎成粉）攪勻即成。

　　技術關鍵：

　　1、粉絲上籠蒸制前需瀝干汁水，蒸時一定要封保鮮膜，否則受熱吸水后口感易發(fā)粘。

　　2、大火蒸8分鐘是經過多次試驗得出的準確時間，時間太長粉絲會發(fā)粘、打結；時間太短粉絲彈性不夠，中間有硬芯。