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        蔥爆羊肉除了“爆炒”,還有其它秘訣?

        來源:常山信息港 發(fā)表時間:2021-11-26 15:23

        我們都知道羊肉是膻味很重的食材,但是“蔥爆羊肉”這道菜只需要大蔥、蒜片作配料,就能炒出一道不腥不臊、鮮嫩適口、香氣撲鼻的羊肉,其奧秘在于“爆炒”之外,還有沒有其它的秘訣呢?我們先看看“蔥爆羊肉”的制作過程,再講解其秘訣在哪里吧。

        大蔥爆羊肉

        食材:

        羊后腿肉500克。

        配料:

        大蔥2根(切滾刀塊,或者斜刀厚片)、蒜子1只(切片)。

        調(diào)料:

        生抽、蠔油、白糖、料酒、香醋(或者陳醋)

        (制作流程)

        1.羊肉切片入底味

        炒羊肉不同于燉羊肉,所以選擇羊肉部位也不同,炒制要選肉多的部位,也就是羊的后腿肉,也叫“磨襠肉”,這塊肉有肥有瘦,但是肉質(zhì)細膩,很適合爆炒。

        因為是“爆炒”羊肉就要事先腌好底味,便可在爆炒的時候一氣可成,以免羊肉在鍋里的時間長而老韌。

        將羊肉切成薄片之后,放入少許生抽、少許鹽、胡椒粉抓拌勻,以保證羊肉有個底味。

        2.先炒羊肉,再炒大蔥

        因為家庭的火力沒法跟酒樓的比,這個“爆炒”的效果就很體現(xiàn)出來,為了避免羊肉片的口感變老,應該先將羊肉在鍋里劃熟后倒出。

        然后再洗干凈鍋,燒熱下少許油,下入蒜片、大蔥大火爆炒,大蔥將至5成熟時,下入事先炒熟的羊肉片,再烹入料酒、少許生抽、少許蠔油,繼續(xù)大火翻炒,出鍋前在鍋邊淋入少許香醋大火翻炒出鍋。

        融合著蔥香味的羊肉片,出鍋就香氣四溢,忍不住多吃幾碗米飯,這道菜的成功不在于大蔥,真正的秘訣在于酒、醋,特別是最后加的醋,可謂是點睛之筆。

        烹飪講解

        “蔥爆羊肉”里面加入酒、醋是整個菜的靈魂,因為酒、醋可以使羊肉增香。

        這是因為羊肉在加熱后,脂肪酸和甘油的鏈鍵開始松散,這個時候再加入酒、醋,可使醋酸和乙醇化合成具有芳香氣味的酯類,隨后又與酒精一起揮發(fā),香氣四溢。

        大火烹飪、酒、醋配合,使羊肉片炒出來不腥不膻,鮮嫩可口,香氣撲鼻。

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