在南方人的飲食文化中，臘魚(yú)和臘肉、臘腸一樣，有著極其重要的地位。魚(yú)肉肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量少，腌制好的臘魚(yú)又香又嫩有嚼勁，特別好吃，只需要用油簡(jiǎn)單地煎一煎，滿(mǎn)屋子都是香味，一塊魚(yú)肉就能吃光一碗米飯。

　　臘制品的腌制，雖然所用的食材不同，但方法都有異曲同工之妙。不過(guò)，有一點(diǎn)要記住，不能直接抹鹽，腌臘魚(yú)也一樣，不然魚(yú)腥味會(huì)很大，而且很快就會(huì)長(zhǎng)霉、變臭，把魚(yú)肉都糟蹋了。

　　腌制臘魚(yú)，最好用草魚(yú)、鰱魚(yú)等大魚(yú)，價(jià)格便宜，操作起來(lái)也很方便。方法上，這4步要牢記，千萬(wàn)不能省略，做法分享給大家。

　　【腌制臘魚(yú)】

　　準(zhǔn)備新鮮草魚(yú)2條、食鹽、花椒、八角、陳皮、52°糧食酒。

　　具體做法：

　　1、草魚(yú)個(gè)頭比較大，一條就好幾斤重，買(mǎi)2條去鱗、去腮、去內(nèi)臟后純魚(yú)肉差不多10斤重，吃著才過(guò)癮。不管什么魚(yú)，都有很大的腥味，魚(yú)處理干凈后放入清水中，加入一勺食鹽，攪拌均勻后浸泡1小時(shí)，泡出殘留的血水，就能有效去腥，腌好的臘魚(yú)才更香。

　　2、浸泡出血水后，撈出草魚(yú)沖洗干凈，掛在太陽(yáng)下晾曬半小時(shí)，把表面的水分全部曬干，這樣方便腌制，而且不容易壞。

　　3、八角、陳皮用手掰碎，和花椒一起放入鍋中，加入150克食鹽，開(kāi)小火炒幾分鐘，炒出香料的鮮味，并把食鹽的水分炒干，當(dāng)顏色發(fā)黃時(shí)關(guān)火，倒出放涼。

　　4、把晾干的魚(yú)肉放入盆中，把炒好的香料鹽均勻地涂抹在魚(yú)肉表面，不要遺漏任何一個(gè)部位。抹好后用手按摩5分鐘，讓食鹽更好地滲透到魚(yú)肉中。抹香料鹽時(shí)記得戴上一次性手套。

　　5、把盆子蓋上蓋子，放在陰涼通風(fēng)處腌制3——5天，讓魚(yú)肉更好地入味，也把多余的水分殺出來(lái)，才能更快的曬干。

　　6、每天把草魚(yú)翻個(gè)面，魚(yú)多的話(huà)還要上下翻動(dòng)，保證腌制均勻。三天后，把草魚(yú)用繩子從魚(yú)鰓處串起來(lái)，掛在太陽(yáng)下曬5天，曬干后放在陰涼通風(fēng)處保存即可。

　　7、曬五天就夠了，如果曬得太干，魚(yú)肉吃起來(lái)就非常硬，并不好吃。或是把草魚(yú)用保鮮膜包起來(lái)，放進(jìn)冰箱里冷凍保存，放一年都不會(huì)壞。

　　腌臘魚(yú)必不可少的4步

　　1、魚(yú)肉用淡鹽水浸泡并晾干

　　魚(yú)肉能不能洗？能洗，并不會(huì)變質(zhì)，變質(zhì)的主要原因是沒(méi)晾干。淡鹽水可以泡出血水，還有殺菌消毒的作用，然后再晾干，臘魚(yú)香醇無(wú)腥味，而且保存時(shí)間長(zhǎng)。如果不浸泡，血水就會(huì)和魚(yú)肉粘連在一起，導(dǎo)致腥味大，腌好后洗都洗不掉了。

　　2、抹鹽之前先抹白酒

　　為什么要抹白酒？白酒有殺菌防腐的作用，能讓臘魚(yú)保存的時(shí)間更長(zhǎng)。尤其是糧食酒，還含有多種芳香物質(zhì)，臘魚(yú)的味道更香。如果不抹白酒，味道會(huì)差一大截呢。

　　3、炒鹽時(shí)加幾種香料

　　想讓臘魚(yú)的味道香？除了食鹽，還要香料來(lái)幫忙。香料有去腥增香的作用，比只用鹽腌制要香很多。同時(shí)香料還可以驅(qū)蟲(chóng)抑菌，晾曬時(shí)就不會(huì)有蚊蟲(chóng)在上面爬了，更加干凈。香料不用太多，3種左右就夠了。

　　4、提前看天氣

　　無(wú)論曬什么臘味，一定要提前看天氣，務(wù)必要一次性曬干，不然容易受潮，就會(huì)發(fā)霉、變臭。很多人的臘魚(yú)不到一個(gè)月就長(zhǎng)綠毛了，就是沒(méi)曬干的原因。