干鍋的得名，跟火鍋有一些關(guān)系，因?yàn)樽畛醺慑伈舜蠖加缅佔(zhàn)惺⒀b，而干香、少汁、油潤(rùn)，是干鍋的三大特點(diǎn)，它其實(shí)應(yīng)歸入特色菜一類(lèi)。這二十多年來(lái)，它造就了一批餐飲品牌，也培養(yǎng)了一批忠實(shí)的消費(fèi)者。
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，干鍋在主輔料、做法、味型等方面，都得到了極大程度的發(fā)展，品類(lèi)多不勝舉。下面，我們先從干鍋油、干鍋醬說(shuō)起。
若是從味道上來(lái)劃分，火鍋多半是麻辣醇厚，干鍋則是麻辣中夾帶孜然的燒烤味。此外，干鍋的辣味并不限于干辣椒的辣，有的還要混入小米椒的鮮辣。
干鍋菜被視為界于火鍋與燒烤之間的一種成菜形式，的確，干鍋吃起來(lái)既沒(méi)有火鍋菜那么脆嫩，也沒(méi)有燒烤菜那么干香，有著多年烹制經(jīng)驗(yàn)的干鍋店師傅黃光明認(rèn)為，火鍋是原料在高溫油水里經(jīng)過(guò)涮燙，吃的是“脆”和“嫩”，而干鍋則是原料先經(jīng)過(guò)油炸后，再加調(diào)輔料一起炒制，干鍋吃的是“干”和“香”。
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
黃光明認(rèn)為，做干鍋菜有兩個(gè)技術(shù)關(guān)鍵：
一是要提前煉干鍋油。
這油其實(shí)就是炒清油火鍋底料時(shí)過(guò)濾出來(lái)的油，而過(guò)濾所得到的火鍋底料，打碎后還可以作它用 — 既可作調(diào)制干鍋醬的一種原料，又可用來(lái)炒那些先行墊底的素菜。
二是要提前調(diào)配好干鍋醬。
干鍋醬還可分為多種味型，此醬在烹制干鍋菜時(shí)，多用于豬肥腸、兔肉等腥異味較重的原料。
當(dāng)干鍋油和干鍋醬都準(zhǔn)備好了，制作干鍋菜也就簡(jiǎn)單了。不過(guò)，許多干鍋店為了讓干鍋菜的特點(diǎn)更加突出，特意把主料的葷菜和配料的素菜分開(kāi)炒制，使得葷料干香滋潤(rùn)的質(zhì)感和素料脆爽入味的特色更加突出。
另外，在多數(shù)干鍋菜里加入大蝦也是一個(gè)亮點(diǎn)，炸過(guò)的大蝦既容易體現(xiàn)外酥干香的特點(diǎn)，又提升了菜肴的檔次。
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豉香味干鍋醬
下面，黃師傅就先來(lái)跟大家分享他的干鍋油、干鍋醬制作方法：
干鍋油
分享人：黃光明
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原料：
色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大蔥150克、洋蔥150克、香料250克。
調(diào)料：
紅花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黃酒50毫升、辣椒面300克、紅油豆瓣250克、火鍋豆瓣500克。
制作：
1.凈鍋加熱后倒入菜籽油煉熟，再放色拉油，待油溫升至七成熱時(shí)投進(jìn)姜米、蒜米、大蔥、洋蔥炸香，然后撈出炸焦的渣不用。
2.下紅油豆瓣、火鍋豆瓣炒去生味，炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃時(shí)，速放入香料（用黃酒、醪糟提前拌勻）、紅花椒，用小火炒勻，關(guān)火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，關(guān)火悶48小時(shí)再使用。
干鍋醬
分享人：黃光明
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬！（附配方和菜例）
原料：
菜籽油2.5升、雞油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青紅花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大蔥250克、洋蔥250克。
調(diào)料：
紅油豆瓣1000克、冰糖45克、黃酒50毫升、香辣醬250克、醪糟50克、豆豉50克、火鍋底料500克、香鍋料600克
制作：
1.凈鍋加熱后倒入菜籽油，油溫升至七成熱時(shí)放大蔥、洋蔥炸香，然后撈出炸焦的渣不用，投進(jìn)姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用；待油溫降至五成熱時(shí)，放入雞油、牛油混勻。
2.接著下紅油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃（大約1個(gè)半小時(shí)）時(shí)，速放入香料（用黃酒、醪糟提前拌勻）、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢出、充分融合，關(guān)火悶48小時(shí)再使用。
然后，馮師傅也來(lái)分享一下他的干鍋油、孜然香辣味干鍋醬制作方法：
干鍋油
分享人：馮向前
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原料：
菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋蔥粒1750克，小蔥節(jié)2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。
調(diào)料：
白酒100毫升，鹽100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。
制作：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻，備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時(shí)，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時(shí)，撈出，再放入姜蒜粒炸黃，撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時(shí)取油裝盛器即可。
制作關(guān)鍵：
1、生菜油須煉成熟菜油后方能使用。
2、應(yīng)根據(jù)干鍋原料、成菜特點(diǎn)等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等；需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少，或只用青花椒。
3、煮干辣椒時(shí)清水宜多，且須推勻。
4、炒制干鍋底料時(shí)只能用鐵鍋，且鐵鍋應(yīng)大，須考慮下了油脂和其它原料后，油面與鍋口之間還有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰后，油脂溢鍋、濺鍋。
5、測(cè)量油溫用紅外線測(cè)溫儀，油溫為鍋內(nèi)油脂中心油溫，操作環(huán)境溫度低，制作制品的油溫就要高；操作環(huán)境溫度高，則制作制品的油溫要低。
6、炒制時(shí)，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動(dòng)，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
8、干鍋底料炒制完成后，必須待底料涼透后方可絞成粗塊，底料有熱氣時(shí)水分較多，此時(shí)絞碎會(huì)使底料的水分增多。
9、干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
孜然香辣味干鍋醬
分享人：馮向前
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原料：
干辣椒節(jié)6000克，郫縣豆瓣18千克，干大紅袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋蔥顆500克，蒜顆300克，蔥顆300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或調(diào)合油）40升，化豬油2000克，化雞油3000克。
香料：
八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陳皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，羅漢果60克，甜當(dāng)歸75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂葉95克，靈草150克。
前期加工：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其它香料（除靈草） 一起裝入盛器。
2.靈草剪成長(zhǎng)約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。
3.將裝有靈草和其它香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒(méi)香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點(diǎn)），即成靈草粉和香料粉。
4.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會(huì)不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機(jī)加工成粗塊，即成糍粑辣椒。
5.干花椒沖洗瀝干，入絞肉機(jī)絞一下，利于麻味溢出，如沒(méi)有絞肉機(jī)，則瀝干后保持粒狀。
6.然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒；泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊；冰糖敲成蠶豆大小。
炒制：
1.凈鍋置火上，開(kāi)中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火加熱（量大用旺火，量小用中火），待油溫加熱至180～190℃時(shí)，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時(shí)，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水份基本干、蒜呈淡黃色時(shí)關(guān)火，濾去料渣待用。
2.鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開(kāi)火加熱至160～170℃，待油煉香時(shí)，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時(shí)還沒(méi)香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來(lái)后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。
3.凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒(méi)花椒、且還有一點(diǎn)油為度。以量大用旺火、量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃時(shí) （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒(méi)澀味） ，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時(shí)，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時(shí)，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時(shí)（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃，應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀）。
4.然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來(lái)時(shí)，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。
5.接著下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸騰時(shí)，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸騰時(shí)，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時(shí)，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水份完全蒸發(fā)時(shí)關(guān)火。
6.待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時(shí)，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機(jī)絞碎，入盛器中密封，置放5～6日后方可使用。
接著，我們?cè)賮?lái)看看何師傅的干鍋油、干鍋醬制作方法：
干鍋油
分享人：何虎
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
制作：
1.取香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克）用溫水泡10分鐘，瀝干水。
2.取干辣椒1.5千克用涼水泡10小時(shí)，瀝干水分后用絞肉機(jī)粉碎即成糍粑辣椒。
3.將菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、煉香的雞油5千克一起放入不銹鋼桶內(nèi)，燒至90℃時(shí)，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒無(wú)水分，然后放入打碎的蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生姜各1千克，胡蘿卜1.5千克，香菜500克），小火燒至蔬菜料變成金黃色，最后放入郫縣豆瓣醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘后離火，將料渣濾出即可。
干鍋醬
分享人：何虎
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬！（附配方和菜例）
制作：
鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發(fā)酥，再下入熬干鍋油的料渣（提前用絞肉機(jī)絞碎）5千克，加入鹽、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蠔油200克，小火炒香即成。
在這里，張師傅也來(lái)分享他的干鍋醬配方及制作方法：
速制經(jīng)典干鍋醬
分享人：張海豹
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬！（附配方和菜例）
配方：
A料（八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克，香葉5克）
B料（青花椒、紅花椒各40克）
牛油、郫縣豆瓣各2千克，雞油、豬油、精煉油各1千克，水豆豉250克，大蔥、老姜各500克，子彈頭干辣椒節(jié)550克，靈草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料預(yù)處理：
1.豆瓣攪碎、水豆豉剁碎、大蔥切成馬耳朵形、姜切片。
2.子彈頭干辣椒入開(kāi)水煮15分鐘，入絞肉機(jī)攪成碎片。
3.A料粉碎成綠豆大小的顆粒后，用200克料酒浸泡3小時(shí)。
4.B料用200克料酒浸泡1小時(shí)。
5.靈草剪成長(zhǎng)0.5厘米長(zhǎng)的節(jié)，用100克料酒浸泡1小時(shí)。
炒制：
1.炒鍋置火上，放入精煉油、牛油燒至200℃，關(guān)火，放入豬油，待油溫稍降，放入大蔥、老姜，炸至蔥焦黃、呈枯葉狀，姜片卷曲，撈出。
2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不斷攪動(dòng)防止粘鍋，炒至辣椒皮泛白，油紅亮，加入雞油，放入豆瓣醬炒勺（在鍋中呈8字形攪動(dòng)），防止煳鍋，炒至豆瓣水分基本散盡，油清亮，放入A料、水豆豉，炒約10分鐘，放入B料及靈草，再炒約10分鐘，關(guān)火，加入冰糖，攪動(dòng)融化，加入白酒即可。
發(fā)酵：
將上述炒好的料，倒入不銹鋼桶，加蓋，放在陰涼處，存放4-5天使用，這樣香氣更加濃郁，麻辣及香料之間的融合效果更好。
最后，陳師傅也為大家介紹一款由火鍋底料改良而來(lái)的干鍋醬：
香辣味干鍋醬
分享人：陳小德
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原料：
郫縣豆瓣醬1千克、桂林辣椒醬1千克、香辣火鍋底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、蔥末100克、姜末80克、紅花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化豬油500克、化牛油200克。
制作：
鍋入色拉油、化豬油和化牛油，燒至四成熱時(shí)，先放姜末和蔥末炒香，再放桂林辣椒醬、火鍋底料、剁椒末、郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、豆豉末、紅花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒勻即成。
下面，再給大家介紹幾款味型的干鍋菜式：
干鍋黃臘丁
（藤椒味）
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原料：
小黃臘丁400克、青紅椒圈100克、土豆條300克、藕條150克、拍大蒜50克、姜片20克、鮮藤椒50克。
調(diào)料：
干鍋油150毫升、干鍋醬10克、鹽2克、雞精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各適量。
制作：
1.黃臘丁治凈改花刀，用調(diào)料、藤椒油碼味30分鐘，裹勻干粉后炸酥脆撈出；土豆條、藕條汆水后用炸粉裹勻，炸酥脆撈出。
2.凈鍋入干鍋油，放入鮮藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黃臘丁、土豆條、藕條、青紅椒圈、干鍋醬炒香，大火快速翻勻，調(diào)入鹽、雞精、味精和白糖，淋入藤椒油起鍋裝盤(pán)。
干鍋筍子牛腩
（香辣咖喱味）
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
原料：
熟雪豆150克、黃竹筍200克、牛腩450克、干辣椒絲50克、蔥白絲40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例為1∶1）、 雞蛋2個(gè)、拍大蒜50克、姜片20克。
調(diào)料：
特制醬料、高湯、豬油、色拉油各適量。
制作：
1.黃竹筍水發(fā)好后放入盛有高湯的鍋內(nèi)，加豬油并調(diào)味。待煨熟入味后撈出，改刀成雪豆大小的顆粒；牛腩油鹵至熟，切成雪豆大小顆粒；干辣椒絲用油燙香待用。
2.熟雪豆、黃筍丁、牛腩丁放入蛋液，再裹勻炸粉，入中油溫鍋炸至酥脆撈出瀝油待用。
3.凈鍋入特制醬料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒勻裝盤(pán)，放上蔥白絲，再放上干辣椒絲即可。
特制醬料：
紅油120克、干鍋醬20克、香辣酥1勺、雞精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克炒制而成。
干鍋魷魚(yú)鴨翅
（香辣味）
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
原料：
魷魚(yú)花250克、鹵鴨翅6個(gè)、年糕條150克、四季豆100克、土豆條100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻5克、花生10克。
調(diào)料：
干鍋油150毫升、干鍋醬45克、雞精12克、味精15克、白糖2克、炸粉、色拉油各適量。
制作：
1.年糕條、四季豆過(guò)油炸透撈出瀝油；土豆條汆水后用炸粉裹勻炸酥脆撈出；魷魚(yú)花過(guò)油至斷生，均待用。
2.凈鍋入干鍋油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，放入魷魚(yú)花、鹵雞翅、土豆條、四季豆、年糕條、干鍋醬炒香，改大火快速翻勻，調(diào)入雞精、味精和白糖，起鍋裝盤(pán)，撒熟芝麻、花生即可。
干鍋肥腸豬蹄
（香辣五香味）
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬?。ǜ脚浞胶筒死?/div>
原料：
鹵肥腸塊200克、鹵豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻少許。
調(diào)料：
干鍋醬50克、干鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、色拉油各適量。
制作：
1.把鹵豬蹄、鹵肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發(fā)好，煨入味后，斜刀改成塊，過(guò)油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過(guò)油炸熟。
2.凈鍋入干鍋油，上火燒至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，然后倒入炸好的鹵肥腸塊、鹵豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、干鍋醬、芹菜段，調(diào)入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤(pán)后，撒熟芝麻即可。
干鍋玉兔
（香辣荔枝味）
做干鍋菜，一定要先熬好干鍋油、干鍋醬！（附配方和菜例）
原料：
兔塊450克、茄塊400克、大蔥節(jié)50克、拍大蒜50克、姜片20克、熟芝麻少許。
調(diào)料：
干鍋油150毫升、干鍋醬30克、干辣椒節(jié)50克、干花椒10克、脆炸粉50克、色拉油2000毫升、荔枝味汁適量。
制作：
1.兔塊碼味后用油炸至酥脆；茄塊裹勻脆炸粉，入油鍋炸酥脆。
2.凈鍋入干鍋油，放干辣椒節(jié)、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄塊、兔塊、干鍋醬炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻勻，加入大蔥節(jié)起鍋裝盤(pán)，撒上熟芝麻即可。
荔枝味汁：
雞精10克、香醋45毫升、白糖35克、鹽3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、濕芡粉10克調(diào)制而成。
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