在中國的美食中，鹵菜可以說是比較傳統(tǒng)的美食了，歷史也比較悠久，是家家戶戶餐桌上都會出現(xiàn)的一道美食，當(dāng)然不僅僅是被當(dāng)做主菜，平時也可以當(dāng)成零食吃，特別是鹵雞爪之類的，看著電視吃著零食，是件很幸福的事情。有人會有疑惑，鹵菜用的鹵水要多久換一次呢？而且街頭那些“百年老鹵水”，為什么不會變質(zhì)發(fā)酸，吃了不會拉肚子嗎？那一起走進鹵菜的世界去看看吧！

首先我們來說一下，鹵水平時都是怎么操作的。如果是正常經(jīng)營的鹵食店，肯定是要天天給鹵水加熱的，正常鹵制食材的程序，一般都是大火燒開，小火慢燉，最后還要燜制，最終才能將食材鹵制出來。只要是鹵水燒開了，里面的細菌自然都會被清理干凈。

另外，如果生意不好的時候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，并且現(xiàn)在也有冰箱可以用來保存了，所以說不存在因為細菌的原因而導(dǎo)致鹵湯變壞的問題。但是前提是，鹵水不能變質(zhì)，一旦變質(zhì)，就再也恢復(fù)不了了。

其實人們吃那些鹵過的食物是完全沒有問題的，因為鹵水里面含有很多的鹽，細菌在那種條件下是很難生存的，鹵水其實和高湯差不多，都是經(jīng)過漫長的熬制形成的，那些放到鍋里的食材。

每被鹵一次就會留一些精華在鹵汁里，可以說鹵汁里面全是食物的精華成分，一鍋上好的鹵汁需要大約六個月的時間才能夠制成，而一旦一鍋鹵汁做好，店主是根本不會重新更換鹵汁的，因為很多人吃鹵菜吃的就是口味，所以一鍋新的鹵汁是不可能做出那么醇厚的味道的。

鹵水在鹵的過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這些是對人體有害的致癌物質(zhì)。所以鹵汁不可能是百年留存的，最長的老鹵汁一般不會超過六個月到一年，再久酒很難保質(zhì)了。一般的店一般是每天都做一鍋新的鹵汁，然后新的鹵汁混著舊的昨天剩的錄制一起煮，制作成鹵水。鹵汁是會消耗的，一般一天能剩下的并不多，將剩下的鹵汁留著第二天煮鹵汁的時候提升香氣，可以讓鹵水味道更香，而且也更健康。