食材焯水

　　焯水是中餐里面做菜的一道程序，在飯店里面大部分的菜都是要焯水的，一個(gè)是為了口感好吃，一個(gè)是為了做菜更快。大家看做菜的文章的時(shí)候，很多都強(qiáng)調(diào)冷水下鍋，或者熱水下鍋，這是為什么呢？

　　冷水下鍋焯水：肉食焯水是為了讓肉類中的血水能析出來，這樣肉食才能去除本身的腥味和膻味，而肉食隨著溫度的升高，表面的蛋白質(zhì)會(huì)快速的凝結(jié)，血水就會(huì)出不來，起不到除腥味的作用。所以一般都是冷水下鍋焯水，并且還要加去腥增香四件套：蔥、姜、料酒和胡椒粉。

　　熱水下鍋焯水：蔬菜的炒制，不光考究味道，更考究的是蔬菜的口感。但是在炒制過程中要保證蔬菜熟和蔬菜良好的口感是很難做到的，這就要在炒制前把蔬菜焯水，但是如果是冷水下鍋，等水熱了蔬菜有可能就熟透了，口感就會(huì)沒有脆爽的感覺了，所以要熱水下鍋。

　　油溫的掌控

　　在中餐的制作中，用得最多的是油，不管是炒至還是油炸，都要用油，我們平時(shí)說的幾成油溫下鍋，是有講究的。

　　冷油下鍋：容易糊，容易粘鍋，一般用于滑油和干煸。隨著油溫的升高，食材變化比較快的食物一般用冷油下鍋，比如蝦片和煎蛋。

　　油溫5、6成熱：很多人都知道用筷子插到油鍋里，看氣泡的產(chǎn)生，有少量的氣泡產(chǎn)生是5成油溫，隨著溫度的升高，氣泡會(huì)越來越密集。這樣的油溫是應(yīng)用最廣泛的，一般的炒至都是這樣的油溫，油炸的初炸也是這樣。

　　油溫7、8成熱：快炒，速炒，爆炒一般用這樣的油溫，炸至食物復(fù)炸也是用這樣的油溫，油溫8成熱油鍋會(huì)冒煙。這樣的油溫可以讓食物的表面迅速地發(fā)生變化。

　　炒肉怎樣外焦里嫩

　　大家去飯店吃飯的時(shí)候，會(huì)感覺到吃到嘴里的肉很多都是很嫩，但是已經(jīng)熟了，而自己在家做的，把肉炒熟，但是炒熟后肉會(huì)很干，水分很少，不好吃了。這是因?yàn)樘崆鞍讶忸愲缰七^了。腌肉的時(shí)候，一般會(huì)加料酒胡椒粉和蔥姜或蔥姜水，這樣可以除腥增香和增加水分，再加入淀粉就可以起到鎖水的作用。很多人還會(huì)加入雞蛋清，這樣會(huì)讓肉類更加嫩滑。提前腌制的肉食更加容易熟，炒至的時(shí)候多放些油，冷油下鍋滑散，就叫滑油。這樣做出來的肉幾會(huì)軟嫩多汁。

　　炒菜加白糖

　　很多人會(huì)在做紅燒和糖醋的時(shí)候用到白糖，其實(shí)白糖在炒菜的時(shí)候都可以放一些，白糖可以提鮮，現(xiàn)在很多人提鮮會(huì)用到蠔油，其實(shí)白糖提鮮作用也很明顯，特別是有酸味和辣味的菜肴，用白糖可以起到很好的緩和作用，不會(huì)讓酸味和辣味讓人覺得很突然。

　　油炸食物怎樣酥脆

　　一般家常的油炸食物講究吃起來酥脆，這就要考慮兩個(gè)方面，一個(gè)是脆皮糊的調(diào)制，第二個(gè)是要復(fù)炸。脆皮糊的調(diào)制一般用面粉和玉米淀粉，還有會(huì)加泡打粉的，起到蓬松的作用。初炸油溫在5成熱，起到定型和炸熟的作用，復(fù)炸的話油溫在7成熱后，復(fù)炸要快速，起到酥脆的作用。

　　燉湯怎樣才能營(yíng)養(yǎng)美味

　　燉湯的時(shí)候肉食一定要冷水下鍋焯水，這樣會(huì)去除腥味，想要湯色發(fā)白可以事先煎一下肉食再焯水，這樣湯色會(huì)發(fā)白，燉湯時(shí)要冷水下鍋，并且一次性加夠水，實(shí)在是要加水要加開水，這樣就能保證燉出來的湯，湯鮮味美了。